การทบทวนที่ก้าวล้ำเผยให้เห็นว่าโปรตีน-โพลีแซคคาไรด์ "Perfect Synergy" ได้ปรับเปลี่ยนรสชาติและสุขภาพอย่างไร
บทนำ: ยังคงหลงใหลในเนื้อสัมผัสและประโยชน์ต่อสุขภาพของโยเกิร์ตหรือไม่? การทบทวนที่ก้าวล้ำโดยทีมงานวิจัยของ Biodep และ Professor Li Wei ที่มหาวิทยาลัยเกษตรหนานจิงตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารชั้นนำ《 บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมในวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยด้านอาหาร (ปัจจัยการกระแทก: 14.1 วารสาร CAS Q1 ยอดเยี่ยม) (EPS) และโปรตีน! การศึกษาครั้งนี้ไม่เพียง แต่นำไปสู่กลไกที่ซับซ้อนในที่ทำงาน แต่ยังจัดทำแผนภูมิเส้นทางสีทองสำหรับการออกแบบความแม่นยำของโยเกิร์ตที่ใช้งานได้ในอนาคต
กระดาษ "ความก้าวหน้าล่าสุดในการปฏิสัมพันธ์ระหว่าง exopolysaccharide-โปรตีนในการหมักนม-และโยเกิร์ตจากพืช: กลไก, ปัจจัยที่มีอิทธิพล, ประโยชน์ต่อสุขภาพ, เทคนิคการวิเคราะห์และทิศทางในอนาคต มันแสดงให้เห็นว่า "Dynamic Duo" นี้เป็นรูปทรงของโครงสร้างทางกายภาพของโยเกิร์ตที่ร่วมมือกันช่วยเพิ่มความดึงดูดใจทางประสาทสัมผัสและปลดล็อคศักยภาพด้านสุขภาพที่น่าทึ่ง
ตรวจสอบภาพรวม
ท่ามกลางการเพิ่มขึ้นของอาหารจากพืชโยเกิร์ตได้ขยายจากนมไปเป็นทางเลือกที่มีพืชหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นนมหรือพืชที่ได้จากพืชความลับหลักของพื้นผิวอยู่ใน การทบทวนครั้งนี้สำรวจกลไกการผูกมัด EPS-protein โดยมีรายละเอียดการปฏิสัมพันธ์หลายมิติระหว่างโปรตีน (เคซีน, เวย์, ถั่วเหลือง, ถั่วลันเตา, ฯลฯ ) และ EPS และเน้นบทบาทที่สำคัญของพวกเขาในการเพิ่มพื้นผิวการกักเก็บน้ำความเสถียรและความสามารถทางชีวภาพ นอกจากนี้ยังกล่าวถึงปัจจัยที่มีผลต่อการผูกมัด EPS-protein (pH, อุณหภูมิ, โครงสร้างโมเลกุล, เอนไซม์ภายนอก) และเสนอทิศทางการวิจัยในอนาคตสำหรับการวิเคราะห์โครงสร้างและการออกแบบอาหารที่แม่นยำซึ่งเป็นพื้นฐานทางทฤษฎีสำหรับอาหารหมักที่ทำงานได้
ไฮไลท์เนื้อหาหลัก
(1) ข้อมูลเชิงลึกของกลไก: การผูกระหว่าง EPS และโปรตีนไม่ใช่ปฏิสัมพันธ์เดียว แต่เกี่ยวข้องกับกลไกหลายอย่างเช่นการดึงดูดประจุ, พันธะไฮโดรเจน, ปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำและการพัวพันเชิงพื้นที่ ตัวอย่างเช่นโปรตีนที่ใช้นมมีประจุบวกภายใต้สภาวะที่เป็นกรดช่วยอำนวยความสะดวกในการก่อตัวของคอมเพล็กซ์ที่มีเสถียรภาพด้วย EPS ที่มีประจุลบ ในทางตรงกันข้ามโปรตีนจากพืชเนื่องจากการไฮโดรโฟบิซิตี้และโครงสร้างขนาดกะทัดรัดที่ต่ำกว่ามักจะต้องใช้ความร้อนหรือการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์เพื่อเพิ่มความสามารถในการผูกมัด
(2) การเพิ่มคุณภาพ: EPS-โปรตีนคอมเพล็กซ์ปรับปรุงความหนืดของโยเกิร์ตความแข็งแรงของเจลและความสามารถในการถือน้ำอย่างมีนัยสำคัญยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพและเพิ่มประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโยเกิร์ตจากพืชการแนะนำของ EPS โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยลดปัญหาคอขวดของ "พื้นผิวที่ไม่เพียงพอ"
(3) ประโยชน์ต่อสุขภาพ: นอกเหนือจากการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพ, EPS-โปรตีนคอมเพล็กซ์แสดงถึงกิจกรรมทางชีวภาพที่แข็งแกร่งรวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระ, ต้านการอักเสบ, การปรับ microbiota ในลำไส้, การลดคอเลสเตอรอลและผลการควบคุมน้ำตาลในเลือดแสดงให้เห็นถึงศักยภาพที่แข็งแกร่งสำหรับการพัฒนา
(4) วิธีการทางเทคนิค: บทความยังทบทวนเทคนิคการวิเคราะห์แบบคลาสสิกและล้ำสมัยต่างๆเช่นสเปกโทรสโกปีแบบวงกลมแบบวงกลม, สเปกโทรสโกปีอินฟราเรดฟูริเยร์-ฟูริเยร์, การสแกนด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน, การเชื่อมต่อโมเลกุลและ NMR
กราฟิกซาบซึ้ง
รูปที่ 1 เส้นทางการสังเคราะห์ทางชีวภาพของ capsular polysaccharide (CPS) และปล่อย exopolysaccharide (reps)
รูปที่ 2 แผนผังไดอะแกรมของ EPS ปรับปรุงคุณภาพของโยเกิร์ตนมที่หมัก/ทำจากพืชหลังจากจับกับโปรตีน
รูปที่ 3 แผนผังไดอะแกรมของปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลทั่วไปในระหว่างการผูกมัด EPS-protein
รูปที่ 4 ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเชื่อมโยงของคอมเพล็กซ์ EPS-protein
รูปที่ 5 เทคนิคการจำแนกลักษณะที่แตกต่างกันสำหรับการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในคอมเพล็กซ์ EPS-protein
รูปที่ 6 ทิศทางการวิจัยในอนาคตของคอมเพล็กซ์ EPS-protein ในระบบอาหาร
สรุปและโอกาส
ปฏิสัมพันธ์ระหว่าง exopolysaccharides (EPS) และโปรตีนในโยเกิร์ตหมักไม่เพียง แต่กำหนดพื้นผิวและปากของมัน แต่ยังมีอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่อกิจกรรมการทำงานและประโยชน์ต่อสุขภาพ การวิจัยเกี่ยวกับกลไกที่ซับซ้อนเช่นนี้กำลังพัฒนาจาก "ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส" เป็น "การออกแบบความแม่นยำในระดับโมเลกุล" การศึกษาในอนาคตควรให้ความสำคัญกับกลไกการสร้างเครือข่ายภายใต้การทำงานร่วมกันหลายองค์ประกอบโดยมุ่งเน้นไปที่การเปลี่ยนแปลงแบบไดนามิกในระบบอาหารจริง ด้วยการบูรณาการปัญญาประดิษฐ์และวิธีการหลาย OMICS สามารถสร้างระบบโมเดลที่ทำนายได้มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านของโยเกิร์ตที่ใช้พืชทำความเข้าใจว่า EPS ช่วยเพิ่มการสร้างเครือข่ายโปรตีนจะเป็นเส้นทางสำคัญในการปรับปรุงทั้งพื้นผิวและการทำงาน
ลิงค์ดั้งเดิม