Новаторский обзор показывает: как белкополисахарид «идеальная синергия» меняет вкус и здоровье.
ВВЕДЕНИЕ: Все еще очаровано йогуртом йогурта? Новаторский обзор биодепа и исследовательской команды профессора Ли Вэй в Нанкинском сельскохозяйственном университете, опубликованном в журнале «Фош наук» высшего уровня. (EPS) и белки! Это исследование не только углубляется в сложные механизмы на работе, но и намещает золотой путь для точной конструкции функциональных йогуртов в будущем.
В документе «Последние достижения в области экзополисахарид-белковых взаимодействий у ферментированных молочных и растений йогуртов: механизмы, влиятельные факторы, польза для здоровья, аналитические методы и будущие направления» « систематически децифиются в« черном ящике »взаимодействий EPS-протеина (Coversing Casein, белок, протеин-протеин, протеин и далее). Он показывает, как этот «динамичный дуэт» совместно формирует физическую структуру йогурта, повышает сенсорную привлекательность и раскрывает его замечательный потенциал здоровья.
Обзор обзор
На фоне роста растительных диет йогурт расширился от молочных продуктов до разнообразных альтернатив на растительной основе. Будь то молочная или растения, основной секрет текстуры заключается в «синергетическом взаимодействии» между бактериальными EP и белками во время ферментации. В этом обзоре рассматриваются механизмы связывания EPS-белок, детализируя многомерные взаимодействия между белками (казеин, сывороткой, сою, горох и т. Д.) И EPS, и подчеркивает их критическую роль в усилении текстуры, удержании воды, устойчивости и биологической активности. Кроме того, в нем обсуждаются факторы, влияющие на связывание EPS-протеина (pH, температура, молекулярная структура, экзогенные ферменты), и предлагает будущие направления исследований для структурного анализа и точного дизайна пищи, обеспечивая теоретическую основу для функциональных ферментированных пищевых продуктов.
Основной контент
(1) Механистическая информация: связывание между EPS и белками не является единым взаимодействием, а включает в себя множество механизмов, таких как привлечение заряда, водородные связи, гидрофобные взаимодействия и пространственная запутанность. Например, белки на основе молочных продуктов несут положительный заряд в кислых условиях, облегчая образование стабильных комплексов с отрицательно заряженным EPS. Напротив, растительные белки, из -за их более низкой гидрофобности и компактной структуры, часто требуют термической денатурации или ферментативного гидролиза для усиления способности связывания.
(2) Повышение качества: комплексы EPS-белок значительно улучшают вязкость йогурта, прочность геля и способность к удержанию воды, эффективно продлевая срок годности и улучшая сенсорные переживания потребителей. В частности, в растительном йогурте, введение EPS, в частности, облегчает форму «недостаточной текстуры».
(3) Преимущества для здоровья. Помимо улучшений физической собственности, комплексы EPS-белок демонстрируют надежную биологическую активность, включая антиоксидантную, противовоспалительную модуляцию микробиоты, снижение холестерина и эффекты контроля сахара в крови, демонстрируя сильный потенциал для развития «функциональных продуктов».
(4) Технические методы: в статье также рассматриваются различные классические и передовые аналитические методы, такие как спектроскопия круговой дихроизма, инфракрасная спектроскопия Фурье, сканирующая электронная микроскопия, молекулярная стыковка и ЯМР.
Графическая оценка
Рисунок 1 Биосинтетический путь капсулярного полисахарида (CPS) и высвобожденный экзополисахарид (Reps)
Рисунок 2 Схематическая схема EPS, улучшающая качество ферментированного йогурта на основе молочных продуктов/растений после связывания с белками
Рисунок 3 Схематическая диаграмма общих межмолекулярных взаимодействий во время связывания EPS-белка
Рисунок 4 Факторы, влияющие на связывание комплексов EPS-протеинов
Рисунок 5 Различные методы характеристики для анализа структурных изменений в комплексах EPS-протеина
Рисунок 6 Будущие направления исследований комплексов EPS-протеинов в пищевых системах
Выводы и перспективы
Взаимодействие между экзополисахаридами (EPS) и белками в ферментированном йогурте не только определяет его текстуру и ощущение рта, но и глубоко влияет на ее функциональную активность и пользу для здоровья. Исследования таких сложных механизмов развиваются от «сенсорного опыта» до «точного дизайна на молекулярном уровне». Будущие исследования должны уделять больше внимания механизмам формирования сети при многокомпонентной синергии, сосредоточившись на динамических изменениях в реальных системах питания. Интегрируя подходы к искусственному интеллекту и мультиамике, могут быть установлены более прогнозирующие модели. В частности, в области йогурта на основе растений, понимание того, как EPS улучшает образование белковой сети, будет ключевым путем для улучшения как текстуры, так и функциональности.
Оригинальная ссылка